I formaggi nella tradizione

Per fare formagelle o stracchini si metteva a scaldare sul fuoco del camino una grossa pentola (coldéra) piena di latte, la quale era appesa alla “sigogna”. Quest’arnese di legno era un palo imperniato al suolo e al muro mediante un gancio di ferro, sopra il quale era attaccato un braccio orizzontale sostenuto da un altro paletto sbieco. La pentola, appesa all’arnese girevole, poteva così essere avvicinata o allontanata dal focolare. La coldéra aveva la capienza di circa 100 litri, e il “perol” (paiolo) di 50 circa.

Quando il latte era caldo a 35- 40 gradi, la pentola si tirava via dal fuoco girando la sigogna, e vi si versava il “cac”, un liquido acido debitamente trattato, che si traeva dal ventricello del vitello, oppure si ricavava dallo stomaco dei capretti lattanti o degli agnelli; a volte si usavano anche dei fiori particolari.

Oggi si usa il liquido artificiale acquoso. La “cagiada(latte coagulato) veniva rimestata bene per almeno 5 minuti con un bastone avente alla sommità diverse punte, o triforato, detto a Bossico “trit”. Se si volevano fare stracchini (formaggi molli) la cagiada non si rimetteva più al fuoco, ma si utilizzava tutta facendola sgocciolare in sacchetti di panno ruvido e poi comprimendola nelle formelle dette “fahere”.
Per fare invece le formagelle (formaggi semidensi) si lasciava riposare la cagiada finché si era depositata sul fondo della pentola, si toglieva il siero (detto a Bossico mèdek) o “scosia” e si rimetteva il recipiente sul fuoco fino alla condensazione desiderata. Più lo si lasciava sulla fiamma, più si addensava. La massa coagulata veniva quindi tolta, compressa ancora con le mani per sgocciolarla ulteriormente, e messa nelle formelle apribili quadrate e rotonde; sopra si spargeva un pò di sale per insaporire. Il siero rimasto era utilizzato come nutrimento per i maiali.

Per fare la “mascherpa”, specie di formaggio molle azimo, detta “puìna” dai pastori, si riutilizzava il mèdek aggiungendo allume di rocca e facendolo bollire di nuovo. Oggi si aggiunge invece aceto. Affiorava allora copiosamente una specie di panna magra bianchissima, detta “fiurìt”, che veniva poi tolta, sgocciolata e formata in grossi pani.

Con latte intero si facevano prodotti caseari grassi, mentre dal latte spanato precedentemente per burrificare uscivano prodotti magri.

Per fare il burro si lasciava crescere la panna sul latte deposto in recipienti larghi messi in cantina al fresco a riposare per uno o più giorni, poi lo si scremava con la “spanarola”. Questo strumento era una specie di scodella piatta e rotonda di legno, a volte con manico. La panna veniva poi versata nel “boc”, un recipiente cilindrico di legno alto 50, 70 centimetri, con dentro un pistone munito alla base di un disco forato di legno. Muovendolo dall’alto in basso la panna sortiva dai buchi e si sbatteva automaticamente finché diventava solida e burrificata.
Nel nostro secolo venne anche adottata la zangola rotante, detta “parnagìna”.
Quando il burro era estratto dal boc veniva ancora impastato per levare tutto il latticello e poi modellato in pani (bale de botér). Il burro veniva anche pressato in stampi di legno incisi a motivi ornamentali, che imprimevano sui pani dei disegni o delle parole.

FILASTROCCA:

Ulì ulà, la Murina la met ol lac e col lac i fa ‘l formac; ol formac l’è di padrù, la macherpa di garzù, ol fiurit l’è di matèi e la scosia di porsei.

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